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「フレンチ×普段ごはん」vol.4 夏のビタミンカラースープ

こんにちは。
フランス家庭料理教室アン・プチ・プの神崎則子です。
むし暑い日が続くこの時期、ビタミンカラーのさわやかな野菜スープはいかがでしょうか。
夏野菜を代表するトマトや枝豆、甘いとうもろこしやパプリカ、シャキシャキの葉野菜..etc。
野菜の自然な色を生かしたカラフルなスープは、食卓が華やぎ食欲もアップします。

カラフル野菜スープの材料は、お好みの野菜・玉ねぎ・ブイヨン。
シンプルだからこそ、使う野菜によって出来上がりに大きな差が出ます。
たとえば、じゃが芋や南瓜などのでんぷん質の多い野菜はスープにちょうど良いトロミがついて濃厚な口当りになりますが、みずみずしい実野菜や葉物類は水っぽい仕上がりになってしまいます。
そこで私は、これらの野菜を使う際には生のお米をひとつかみ加えています。4人分で大さじ1〜2杯くらいです。
そのお米をさっと洗い、玉ねぎと一口大に切った野菜とともに炒め、ブイヨンを注いで煮込みます。写真の野菜は黄色のパプリカ。
生のお米は充分に柔らかくなるまで15分ほどの煮込み時間がかかるので、野菜を加えるタイミングには気を付けましょう。
肉厚のパプリカや固い人参はお米と同時に煮上がりますが、きれいな緑色に仕上げたい枝豆やインゲン、小松菜などの葉物類はほんの数分で火が入るので、お米が煮上がる2〜3分前に加えます。
これをバーミックスかミキサーで撹拌すると、お米のやさしい甘みとトロミが加わったなめらかなポタージュが出来上がり。 冷製・温製どちらでもおいしく召し上がれます。
なお、お米の代わりに残りご飯も使えます。その場合の加熱時間は7〜8分ほど、ご飯が煮汁を吸ってふやければOKです。
ご飯の分量は4人分でお茶碗半分くらいを目安にして下さい。

ちなみに、トマトは水分が多すぎてこのレシピには向きません。ブイヨンを一切省いて作るか、前回の記事「トマト・トマト・トマト」でご紹介した飲むサラダ、「ガスパチョ」にするのがお勧めです。

また、お米はイタリアの定番スープ「ミネストローネ」の具材にも最適です。
ミネストローネはイタリア語で“ごちゃ混ぜ”という意味で、その名の通り、玉ねぎ、トマト、セロリ、人参、インゲン、キャベツ、じゃが芋、豆…などなど、いろんな野菜を使います。
冷蔵庫の残り野菜で作れるのが嬉しいスープです。
作り方は、小さく切った野菜、ベーコン、生のお米をオリーブオイルで炒め、ブイヨンを注いで煮るだけ。
11〜12分ほど煮込んでアルデンテの状態になったお米は、まるでミニサイズのショートパスタ。野菜の旨みをたっぷり含んで非常に美味です。
お米の量を増やせば具だくさんのリゾットに。これひと皿で立派なランチになります。
お米の品種は、粘りの少ない「ササニシキ」や「さわのはな」が適していますが、甘みが濃厚な「コシヒカリ」や「つや姫」も野菜の自然な甘さと調和してお勧めです。

最後に、スープのベースとなるブイヨンについて。
料理教室や自宅では、無添加の昆布水や野菜のブイヨンなどを使っています。

昆布水の作り方は、水1ℓに対して約10cm角の昆布を浸して冷蔵庫に一晩置くだけ。味噌汁はもちろん、あらゆるスープのだしとして和洋問わず使えます。

野菜のブイヨンは、通常は捨ててしまう野菜の皮、芯、種の部分などで作ります。
これらの野菜くずを鍋に入れ、かぶる量の水、塩少々、酒または白ワイン大さじ1〜2杯を加えて沸かし、弱火で30分ほど煮込んでからザルで漉せば、野菜の栄養と旨みがギュッと詰まった黄金色のだしの出来上がり。
この野菜のブイヨンは昆布水と同様にあらゆるスープやソースに活用できます。
もちろん、お手軽に市販のコンソメの素を使っても構いません。 その場合は野菜のデリケートな味が消えないように分量を控えめにし、足りない塩味は天然塩で補って下さいね。

暑さはこれからが本番ですが、栄養満点のカラフルなスープをたっぷりとって、夏バテ知らずの元気な体で過ごしましょう。



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