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「フレンチ×普段ごはん」vol.7 旨みたっぷりきのこ料理

こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。

秋風が心地よい季節になりました。
この時期に食べたくなる美味のひとつが「きのこ」。

低カロリーで食物繊維やビタミン類、旨み成分が豊富なきのこは、料理に加えると風味豊かになり秋を感じる一品になります。
食欲が増す秋、ヘルシーなきのこ料理なら安心してたっぷり楽しめますね。

きのこ本来の美味しさを堪能するなら、シンプルなきのこソテーがおすすめです。
作り方はごく簡単ですが、下処理や火加減によってベタッと水っぽくなりがちで、コツを押さえないと上手に作るのは意外と難しいものです。

そこで今回は、我が家の定番 「きのこのガーリックソテー」をご紹介します。
今回使用するのは、椎茸、舞茸、エリンギ、マッシュルーム、しめじ。

まずは下処理。きのこは水洗いしません。 洗うと水をたっぷり吸って、調理中に水分が出て水っぽい仕上がりになってしまいます。
汚れは刷毛やペーパータオルで優しく払い落としましょう。

これを食べやすい大きさに切るか裂いて、オリーブオイルを熱したフライパンで炒めます。
火加減は強め。フライパン全体にきのこを広げ、余分な水分を飛ばすように加熱します。

きのこがしんなりしたら、ニンニクのみじん切り、あれば松の実を加え、きのこに香ばしい焼き色がつくまでさらに強火でソテーします。
塩、こしょうで味をととのえたら火を止め、刻んだパセリを加えて完成です。

もうひとつ、たっぷりの量のきのこで作る「シャンピニオン・デュクセル」をご紹介します。
これはフランスの定番ペーストのひとつで、刻んだきのこをじっくり炒めて水分を飛ばしたもの。
きのこそのものよりも旨みが濃厚で、ソースに用いたり、料理に加えて味に深みを出したりします。

本来のシャンピニオン・デュクセルは、フランスで一番親しまれているきのこ、シャンピニオン(=マッシュルーム)を用いますが、他のきのこでも代用できます。 椎茸や舞茸など、味と色が濃いものが向いています。

さて、シャンピニオン・デュクセルの作り方です。
マッシュルーム・椎茸・舞茸をそれぞれ1パックずつ + 玉ねぎ1/4個 + お好みでニンニク少々。 出来上がると少量になるので、一度にたくさん作るのがお勧めです。

これらをすべてみじん切りにして(フードプロセッサーを使うと便利)、オリーブオイルを熱した中火〜弱火のフライパンで15〜20分ほどじっくり炒めます。

料理のベースに利用するため、塩などの味付けは不要です。
かさがぐっと減り、水分がほぼ無くなれば、きのこの旨みが凝縮された濃厚なペーストの完成です。

ジッパー付きビニール袋に入れ、薄く広げて冷凍すれば、いつでも好きな分量を使えて便利。常備しておくと料理の幅が広がり重宝します。

では、シャンピニオン・デュクセルの使い方の一例をご紹介します。
リゾットや炒飯の仕上げに加えたり、白飯に混ぜて即席混ぜご飯にしたり。

温めた生クリームや豆乳でのばして魚や肉料理のソースにしたり、マヨネーズを混ぜてサラダにトッピングしたり。

少量の醤油とみりんを加えてさっと煮詰めれば、ご飯のお供にもなります。おにぎりの具にもおすすめです。

きのこがたくさん手に入ったら、ぜひお試し下さいね。
実りの秋、栄養豊富で低カロリー、旨みたっぷりのきのこ料理を大いに楽しみましょう。




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