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「フレンチ×普段ごはん」vol.7 旨みたっぷりきのこ料理

こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。

秋風が心地よい季節になりました。
この時期に食べたくなる美味のひとつが「きのこ」。

低カロリーで食物繊維やビタミン類、旨み成分が豊富なきのこは、料理に加えると風味豊かになり秋を感じる一品になります。
食欲が増す秋、ヘルシーなきのこ料理なら安心してたっぷり楽しめますね。

きのこ本来の美味しさを堪能するなら、シンプルなきのこソテーがおすすめです。
作り方はごく簡単ですが、下処理や火加減によってベタッと水っぽくなりがちで、コツを押さえないと上手に作るのは意外と難しいものです。

そこで今回は、我が家の定番 「きのこのガーリックソテー」をご紹介します。
今回使用するのは、椎茸、舞茸、エリンギ、マッシュルーム、しめじ。

まずは下処理。きのこは水洗いしません。 洗うと水をたっぷり吸って、調理中に水分が出て水っぽい仕上がりになってしまいます。
汚れは刷毛やペーパータオルで優しく払い落としましょう。

これを食べやすい大きさに切るか裂いて、オリーブオイルを熱したフライパンで炒めます。
火加減は強め。フライパン全体にきのこを広げ、余分な水分を飛ばすように加熱します。

きのこがしんなりしたら、ニンニクのみじん切り、あれば松の実を加え、きのこに香ばしい焼き色がつくまでさらに強火でソテーします。
塩、こしょうで味をととのえたら火を止め、刻んだパセリを加えて完成です。

もうひとつ、たっぷりの量のきのこで作る「シャンピニオン・デュクセル」をご紹介します。
これはフランスの定番ペーストのひとつで、刻んだきのこをじっくり炒めて水分を飛ばしたもの。
きのこそのものよりも旨みが濃厚で、ソースに用いたり、料理に加えて味に深みを出したりします。

本来のシャンピニオン・デュクセルは、フランスで一番親しまれているきのこ、シャンピニオン(=マッシュルーム)を用いますが、他のきのこでも代用できます。 椎茸や舞茸など、味と色が濃いものが向いています。

さて、シャンピニオン・デュクセルの作り方です。
マッシュルーム・椎茸・舞茸をそれぞれ1パックずつ + 玉ねぎ1/4個 + お好みでニンニク少々。 出来上がると少量になるので、一度にたくさん作るのがお勧めです。

これらをすべてみじん切りにして(フードプロセッサーを使うと便利)、オリーブオイルを熱した中火〜弱火のフライパンで15〜20分ほどじっくり炒めます。

料理のベースに利用するため、塩などの味付けは不要です。
かさがぐっと減り、水分がほぼ無くなれば、きのこの旨みが凝縮された濃厚なペーストの完成です。

ジッパー付きビニール袋に入れ、薄く広げて冷凍すれば、いつでも好きな分量を使えて便利。常備しておくと料理の幅が広がり重宝します。

では、シャンピニオン・デュクセルの使い方の一例をご紹介します。
リゾットや炒飯の仕上げに加えたり、白飯に混ぜて即席混ぜご飯にしたり。

温めた生クリームや豆乳でのばして魚や肉料理のソースにしたり、マヨネーズを混ぜてサラダにトッピングしたり。

少量の醤油とみりんを加えてさっと煮詰めれば、ご飯のお供にもなります。おにぎりの具にもおすすめです。

きのこがたくさん手に入ったら、ぜひお試し下さいね。
実りの秋、栄養豊富で低カロリー、旨みたっぷりのきのこ料理を大いに楽しみましょう。




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「フレンチ×普段ごはん」vol.6 南仏風にんにく料理

こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。

夏休みも終盤になりました。
連日の暑さでバテ気味のときは、疲労回復・体力増進効果がある「にんにく」を料理に取り入れてはいかがでしょうか。

南仏風にんにく料理なら、同時にビタミン豊富な野菜もたっぷりとれてお勧めです。
南仏料理といえば、カラフルな野菜やオリーブオイル、ハーブを使ったものを連想しますが、じつはにんにくも南仏の人々にとって重要な食材です。
それもそのはず、フランスでは、にんにくは“プロヴァンスのバニラ”と呼ばれているんです。
バニラの甘い香りがお菓子に欠かせないように、たまらなく食欲をそそるにんにくの香りは、まさに南仏料理に必須のものです。

マルシェのにんにく売り場でとりわけ目を引くのは、淡いピンク色の薄皮に包まれた、フランス南西部産の“アイユ・ローズ”という高級品です。
この品種は非常に香りが高く、辛みが強い中国産とまろやかな日本産のちょうど中間のような味わい。生のままでも 加熱した調理にも向きます。

数年前、南仏を旅した際に知り合った地元のマダムから、南仏産のにんにくをふんだんに使った家庭料理を教えてもらいました。
家族が大好きだという、名前もないその料理は、骨付きの肉・丸ごとのにんにく・野菜・ハープを鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり注いで蓋をして煮るだけ。味付けは塩、こしょうのみ....という、じつに簡単なもの。

そういえば、フランスの肉屋やマルシェでは、大きな骨付き肉や塊肉がずらりと並んで圧巻でした。
日本では、丸鶏や塊肉といえば特別な日の料理というイメージですが、フランスの家庭では日常的にシンプルなローストや煮込みにされるんですね。

南仏在住の料理好きマダムが、ゆっくりと易しいフランス語で教えてくれたシンプルなレシピは、書き留めるだけでおいしさがリアルに伝わってきました。

帰国後、さっそく私が再現したのは、身近な鶏手羽元と青森産にんにくを丸ごと使った「南仏風、鶏とにんにくのオリーブオイル煮込み」。
鶏の手羽元、皮付きのにんにく、じゃがいも、玉ねぎ、ハーブを鍋に入れ、上からオリーブオイルをたっぷりと振りかけ、ふたをして弱火で1時間ほどコトコト煮込むだけ。

味付けは鶏と野菜に塩、こしょうを丁寧にまぶすだけで、あとは火にかけた鍋の中をときどきチェックすればOKです。
にんにくとハーブの香りが移ったジューシィな鶏肉と、とろけるほど柔らかく・ねっとりした食感のにんにくと野菜が絶品です。

最後にマダムから「鍋にたっぷり残った煮汁をパンに付けて食べるのも忘れないでね」ってアドバイスを頂きましたが、この煮汁は意外なほど炊きたての玄米や白いご飯に合うんです。
鶏や野菜の旨みが凝縮されたにんにく風味の煮汁を、ごはんにたっぷり絡めて食べると最高です。
 
もうひとつ、私が普段よく作るのは、南仏名物のにんにくアンチョビソース「アンショワード」。
野菜などにディップして食べるほか、パスタや魚料理のソースとしても重宝します。

作り方は、にんにく1〜2片とアンチョビ5〜6枚をすり潰し、オリーブオイル約大さじ2杯を少しずつ加えてお好みの濃度に調整するだけ。
イタリアの「バーニャカウダ」と見ためも食べ方も似ていますが、こちらの方がとても簡単に作れます。

このアンショワードに、隠し味としてワンスプーンの味噌を加えるとより旨みが複雑になり、和食にもマッチします。
お好みで刻んだ大葉や生姜、ゴマなどを加えれば、ごはんがすすむ練り味噌風の一品になります。

ところで、むき難いにんにくの薄皮は、50〜60℃の湯にしばらく浸しておくと皮がふやけてスルッときれいに外れますよ。
こちらもぜひお試し下さい。

ごはんと相性抜群の食欲そそる南仏風にんにく料理で、今年の猛暑を乗り切りましょう。

*講座のおしらせ*
「初秋の簡単ヘルシーフレンチレッスン」開催
日時:9/6(火)11〜14時 場所:クリナップ・キッチンタウン東京(新宿ショールーム)
詳細・お申込はこちら


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「フレンチ×普段ごはん」vol.5 塩でシンプル調理

こんにちは。
フランス家庭料理教室アン・プチ・プの神崎則子です。
夏本番、汗を一杯かいたら充分な水分と適度な塩分をとって、体調をしっかりととのえましょう。

今回は料理にかかせない「塩」のお話です。
我が家ではレッスン用・自宅用ともに数種類の天然の塩を使い分けています。

天然の塩には、海水から作られる「海塩」と、古代海だった場所からとれる、いわば海水の化石「岩塩」に大きく分かれます。

海に囲まれた日本で生産されるのは、もちろん海の塩。
自然からの恵みの塩は、伝統製法で作られたミネラル分の多いものを選びたいですね。

海から自然に塩を作るためには、大変な時間と労力がかかります。
塩辛い海の水からは、いとも簡単に塩ができると思われがちですが、海水の塩分濃度はたったの3%。
ここからたくさんの塩を得るためには、天日干しや窯焚きなどの製法で、膨大な量の海水を蒸発させなければなりません。

昔ながらの製法で手間暇かけて作られる塩作りは、世界各国・日本各地に残っています。
旅先でその土地ならではの塩を探すのも楽しいですね。

さて、ここからは料理における塩の活用法です。
塩は粒状によって使い分けると、調理の効率が上がり、料理がよりおいしく仕上がります。

【1】まず常備して欲しいのは、万能に使える粒の細かいドライな塩。
サラサラと落ちて素材に均一に振れるので、味つけが手早く上手にでき、作業が大変はかどります。


【2】次に重宝するのは、しっとりした細かい海塩。溶けやすいので漬け物やマリネ、タレ・ソース作りに便利です。
料理の仕上げにも最適。すぐに溶けるので塩味の調整がスピーディにできるからです。
ちなみに私は、湿気が多く固まりやすい塩は、高知の“クジラの塩壺”に保管しています。水分を外に逃がしてサラサラした状態を保ってくれます。


【3】サクサクした食感が楽しめるフレーク状塩は、フリットやサラダ等のトッピングに用います。
ピラミッド型に結晶した大粒塩は、舌の上でゆっくり溶けて塩気がまろやかに感じられます。


【4】こだわりのお塩なら、うまみ濃厚な高級塩、フルール・ド・セル。塩田の表面に一番最初に浮かぶ希少な塩の結晶です。
料理の仕上げに振りかけて繊細な結晶の食感も楽しみましょう。シンプルな塩味ステーキやおいしい豆腐、スイーツにもぴったりです。


【5】料理の幅が広がる大粒塩、グロ・セルは、塩釜焼きや塊肉のローストなどの豪快な料理に。溶けにくいので見た目と食感のアクセントになります。
ポトフやスープの味付けにもおすすめです。


うまみたっぷりの天然の塩はシンプルに味わうのが一番です。
私の普段の朝ごはんは、玄米のシンプルな塩むすび。その日の気分で塩を選んで楽しんでいます。
塩とお米、両方のおいしさを堪能できます。

おにぎりに合うお米は、冷めてももっちりとおいしい低アミロース米。
代表的な品種は「ミルキークイーン」や「夢ごごち」です。

玄米でも白米同様にもちもち食感に炊き上がり、手でふんわりむすんでも崩れずしっかりまとまります。
なお、玄米を炊く時にも天然の塩は欠かせません。
おいしい玄米の炊き方は「フレンチ×普段ごはんvol.1」をご覧ください。

上質な塩を使うことで、作る料理が自然に素材の味を生かしたシンプル・無添加なものになり、健康と美容にも役立ちます。
皆さんもぜひお気に入りの塩を見つけて、普段のごはんをより楽しんでくださいね。



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「フレンチ×普段ごはん」vol.4 夏のビタミンカラースープ

こんにちは。
フランス家庭料理教室アン・プチ・プの神崎則子です。
むし暑い日が続くこの時期、ビタミンカラーのさわやかな野菜スープはいかがでしょうか。
夏野菜を代表するトマトや枝豆、甘いとうもろこしやパプリカ、シャキシャキの葉野菜..etc。
野菜の自然な色を生かしたカラフルなスープは、食卓が華やぎ食欲もアップします。

カラフル野菜スープの材料は、お好みの野菜・玉ねぎ・ブイヨン。
シンプルだからこそ、使う野菜によって出来上がりに大きな差が出ます。
たとえば、じゃが芋や南瓜などのでんぷん質の多い野菜はスープにちょうど良いトロミがついて濃厚な口当りになりますが、みずみずしい実野菜や葉物類は水っぽい仕上がりになってしまいます。
そこで私は、これらの野菜を使う際には生のお米をひとつかみ加えています。4人分で大さじ1〜2杯くらいです。
そのお米をさっと洗い、玉ねぎと一口大に切った野菜とともに炒め、ブイヨンを注いで煮込みます。写真の野菜は黄色のパプリカ。
生のお米は充分に柔らかくなるまで15分ほどの煮込み時間がかかるので、野菜を加えるタイミングには気を付けましょう。
肉厚のパプリカや固い人参はお米と同時に煮上がりますが、きれいな緑色に仕上げたい枝豆やインゲン、小松菜などの葉物類はほんの数分で火が入るので、お米が煮上がる2〜3分前に加えます。
これをバーミックスかミキサーで撹拌すると、お米のやさしい甘みとトロミが加わったなめらかなポタージュが出来上がり。 冷製・温製どちらでもおいしく召し上がれます。
なお、お米の代わりに残りご飯も使えます。その場合の加熱時間は7〜8分ほど、ご飯が煮汁を吸ってふやければOKです。
ご飯の分量は4人分でお茶碗半分くらいを目安にして下さい。

ちなみに、トマトは水分が多すぎてこのレシピには向きません。ブイヨンを一切省いて作るか、前回の記事「トマト・トマト・トマト」でご紹介した飲むサラダ、「ガスパチョ」にするのがお勧めです。

また、お米はイタリアの定番スープ「ミネストローネ」の具材にも最適です。
ミネストローネはイタリア語で“ごちゃ混ぜ”という意味で、その名の通り、玉ねぎ、トマト、セロリ、人参、インゲン、キャベツ、じゃが芋、豆…などなど、いろんな野菜を使います。
冷蔵庫の残り野菜で作れるのが嬉しいスープです。
作り方は、小さく切った野菜、ベーコン、生のお米をオリーブオイルで炒め、ブイヨンを注いで煮るだけ。
11〜12分ほど煮込んでアルデンテの状態になったお米は、まるでミニサイズのショートパスタ。野菜の旨みをたっぷり含んで非常に美味です。
お米の量を増やせば具だくさんのリゾットに。これひと皿で立派なランチになります。
お米の品種は、粘りの少ない「ササニシキ」や「さわのはな」が適していますが、甘みが濃厚な「コシヒカリ」や「つや姫」も野菜の自然な甘さと調和してお勧めです。

最後に、スープのベースとなるブイヨンについて。
料理教室や自宅では、無添加の昆布水や野菜のブイヨンなどを使っています。

昆布水の作り方は、水1ℓに対して約10cm角の昆布を浸して冷蔵庫に一晩置くだけ。味噌汁はもちろん、あらゆるスープのだしとして和洋問わず使えます。

野菜のブイヨンは、通常は捨ててしまう野菜の皮、芯、種の部分などで作ります。
これらの野菜くずを鍋に入れ、かぶる量の水、塩少々、酒または白ワイン大さじ1〜2杯を加えて沸かし、弱火で30分ほど煮込んでからザルで漉せば、野菜の栄養と旨みがギュッと詰まった黄金色のだしの出来上がり。
この野菜のブイヨンは昆布水と同様にあらゆるスープやソースに活用できます。
もちろん、お手軽に市販のコンソメの素を使っても構いません。 その場合は野菜のデリケートな味が消えないように分量を控えめにし、足りない塩味は天然塩で補って下さいね。

暑さはこれからが本番ですが、栄養満点のカラフルなスープをたっぷりとって、夏バテ知らずの元気な体で過ごしましょう。



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「フレンチ×普段ごはん」vol.3 トマト・トマト・トマト

こんにちは。
フランス家庭料理教室アン・プチ・プの神崎則子です。
日本人の好きな野菜No. 1を誇るトマト。
甘酸っぱくてジューシーで、夏が近づくと食べたくなる野菜のひとつですね。
そんな夏野菜のイメージが強いトマトですが、じつは春から初夏あたりが一番おいしい旬の時期なんです。
なぜなら、トマトの原産地は冷涼なアンデス山脈の高原地帯だから。
高温多湿の真夏は苦手で、涼しい気候・強い日差し・乾燥気味の環境を好むのだそうです。
まさに初夏の今、旬のおいしいトマトを大いに楽しみましょう。
最近はフルーツ並みに甘いトマトの種類も増え、色や形のバリエーションも豊富になりました。
そのまま手軽に食べられるうえ、料理の素材としても重宝。私の愛する南欧料理にも欠かせません。
そこで、初夏向きの簡単でシンプルなトマト料理をいくつかご提案します。


*ひとつめは、丸ごとトマトをたっぷり使える「フレッシュトマトソース」
完熟トマトをざく切りにして、塩・こしょう・オリーブオイルで味をととのえるだけ。
シンプルに塩味だけでソテーした肉や魚にかければ、あっという間に南仏風のヘルシーなメイン料理の出来上がり。
トーストにのせればブルスケッタに。


*次は、スペイン名物料理「ガスパチョ」
丸ごとトマトをキュウリやパプリカ、オリーブオイル等とともにミキサーにかけてキンキンに冷やして供します。
ビタミン豊富な生野菜がどっさりとれて、本場スペインでは“飲むサラダ”と呼ばれています。ビネガーを加えると味がグッと締まります。


*プチトマトをたくさん買ったらぜひ試して欲しいのが「自家製ドライトマト」
半分にカットして低温のオーブンでじっくり乾燥させて、甘みと旨みを凝縮させます。
この自家製ドライトマトは、「料理教室アン・プチ・プ」の6月メニューのひとつです。
キッシュやパスタの具、料理の付け合せに重宝しますよ。


*最後の一品は、残りごはんで作る「トマトごはんのファルシ」
トマトにお肉を詰めた南仏ニースの名物料理「プチ・ファルシ」の中身を、ごはんに変えて簡単レシピにアレンジしました。
まず、トマトのヘタを浅く切り落とし、中身をくり抜きます。
くり抜いた果肉をざく切りにして、ニンニクとともにフライパンで煮詰めます。
温めたごはんを加えて馴染ませます。写真は玄米ごはん。
チーズを加えて具の完成です。
くり抜いたトマトに具をたっぷり詰め、さらにチーズをかけてオーブントースターで焼成。
ヘタの帽子も忘れずに焼きましょう。
チーズがこんがり、トマトのうつわがしんなりすれば出来上がり。
あつあつ・とろとろの焼きトマトと、もっちりしたチーズが絡んだごはんが絶品!
これなら大きなトマトまるごと1〜2個ぺろりと食べられて、とってもヘルシーな主食になりますね。
旬のトマトは栄養豊富で健康効果が抜群です。余計な調味料は使わずにシンプルに調理して、旬の美味を楽しみましょう。



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